LA DIFFERENZA FRA METODO CLASSICO E IL METODO CHARMAT?


Vorrei In questo articolo spiegarvi uno delle cose principali da sapere quando si parla di bollicine. Un bravo barista dovrebbe conoscere e saper spiegare i metodi di spumantizzazione. Quindi parliamo di Metodo Charmat e di Metodo Classico. 

Il Metodo Charmat o Metodo Martinotti

Il Metodo Charmat (dal nome di Eugene Charmat che brevettò l'attrezzatura per metterlo in pratica) detto anche metodo Martinotti (dal nome dell'astigiano Federico Martinotti che lo inventò) nasce da vini fermi: dopo aver subito una prima fermentazione durante il normale processo di produzione, questi vini ne subiscono una seconda in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l'aggiunta di lieviti e zucchero. In questa fase, che dura da 30 giorni a 6 mesi, i lieviti "mangiano" gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, dando vita alle caratteristiche bollicine.

Il vino viene quindi filtrato e a questo punto avvine il dosaggio della "correzione finale" con l'aggiunta di una miscela di vino e zucchero. Ultima fase è l'imbottigliamento.

La spumantizzazione infatti si completa in bottiglia. Il processo è piuttosto semplice e rapido e da vita a vini per lo più leggeri, freschi e con un perlage (dimensione e struttura delle bollicine) abbastanza grossolano ed evanescente.

Il prosecco è un tipico vino prodotto con Metodo Charmat.

Il Metodo Classico

Il Metodo Classico o Metodo Champenoise (per gli Champagne prodotti nell'omonima regione) o Metodo Crémant (per gli spumanti prodotti nel resto della Francia) si differenzia dal Metodo Charmat principalmente perché effettua la seconda fementazione, e quindi la spumantizzazione, direttamente in bottiglia. La base degli spumanti è solitamente costituita da una cuvée, cioè una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse (a meno che non si tratti di uno spumante millesimato, cioè prodotto con un solo vino di un'unica annata), che viene imbottigliata con l'aggiunta di una selezione di zuccheri e lieviti (tirage). In bottiglia il vino effettua la seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale per una durata media di 24/36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre.

Sboccatura e dosaggio del Metodo Classico

A questo punto inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiuge una posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari. Si procede così con la sboccatura (degorgement): la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse. Gli ultimi passaggi sono il dosaggio, con l'aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa, e il tappaggio definitivo. Più lungo, costoso e complesso rispetto al Metodo Charmat, il Metodo Classico dà vita a vini più strutturati e corposi, con note più ricche prevalentemente legate al lievito e un perlage più fine e persistente.